Skoro každý týden k nám někdo přijde s otázkou: „Stačí nám jednopákový kávovar, nebo máme rovnou jít do dvoupáky?“ A skoro pokaždé odpovídáme stejně – záleží na tom, co od kávovaru vlastně chcete. Prostor na baru, výkon, pohodlí obsluhy i to, jak stroj vnímají zákazníci – to všechno hraje roli a jedno bez druhého se posuzovat nedá. Zkusíme to projít popořadě.
Když rozhoduje jen místo na baru
Pokud je vaším jediným kritériem prostor, možná vám ani nic jiného nezbyde. Dvoupákový kávovar má na šířku v průměru kolem 70 cm, a když se prostě nevejde, nevejde se. V takovém případě bychom vám ale spíš doporučili zvážit stavební úpravy baru, než abyste kvůli pár centimetrům sáhli po menším stroji.
Jednopákový kávovar totiž doporučujeme hlavně do provozů, kde káva není hlavní hvězdou programu – je tam prostě trochu „na druhé koleji“. Pokud stavíte kavárnu, která na kávě skutečně stojí, jednopáka vám dřív nebo později začne dělat vrásky. A o tom, jak vybrat kávovar do kavárny, jsme tu psali už podrobněji, takže mrkněte i tam.
Proč se jedna páka dřív „zadýchá“
Horší faktor než šířka je výkon. Jednopákový kávovar má většinou bojler o objemu 4 až 5 litrů a ten neustojí výdej několika American za sebou ani větší nápor na horkou vodu na čaj. Z pětilitrového bojleru je totiž reálně k dispozici zhruba polovina objemu vody – zbytek zabírá pára. Když do dvou litrů vody nalijete studenou vodu, dejme tomu 3 až 6 dl, kterou jste právě vytočili jako horkou na čaj, celková teplota klesne. A to se po výdeji vody na čaj stane, protože automaticky celá přijde z řádu rovnou boileru.
Pokud přesto zůstanete u jednopáky, nebo zvolíte kompaktní dvoupákový kávovar s malým, třeba pětilitrovým bojlerem, zvažte samostatný ohřívač horké vody pro čaje a ostatní nápoje. Objem bojleru na výdeji espressa nijak nepoznáte – jde spíš o rezervu pro čaj a Americano.
Práce s kávovarem: udržet obě páky nahřáté
Aby espresso vyšlo, musí být obě páky pořádně nahřáté. Když namelete kávu do studené páky, extrakce prostě nefunguje – a je jedno, jak kvalitní kávu máte. U jednotky se budete muset zvolit single nebo double jako primární, protože druhý portafilter nebude nikdy dost připravený.
Menší šířka jednopáky s sebou nese i menší prostor pro nahřívání porcelánu, menší pracovní plochu pod hlavou a hlavně jen jednu parní trysku. To znamená, že po umístění na bar máte k šlehání mléka jen jednu stranu k obsazení. Dvoupákové kávovary s běžnou velikostí bojleru kolem 8 litrů mají prakticky vždy trysky dvě. Víc o tom, jak velikost stroje ovlivňuje provoz i pohodlí baristy, najdete v článku Jak velký by měl být profesionální kávovar?
Marketing: zákazníci kupují očima
A nakonec marketing – bod, který lidi u nás v showroomu často překvapí. Sami jsme si to při prodeji nápojů ověřili: běžný zákazník má prostě podvědomě spojenou kvalitu kávy s velikostí stroje. Není to fér a technicky to samozřejmě neplatí – kvalitní espresso dokáže udělat i jednorázový kávovar, ale s tímhle vnímáním se bohužel bojovat nedá. Velký profesionální kávovar na baru funguje jako jasný signál, že to s kávou myslíte vážně.
U nás v kavárně máme třípákový kávovar, přitom by nám klidně stačila dvoupáka. Ve třípáce byla prostě zrovna dobrá příležitost ke koupi a musíme uznat, že je to nádherný stroj. Nákupu přemrštěné třípáky nelituje, i když jsme na naše kafe stánku brutálně omezeni místem – káva je náš primární produkt.
