Věda se posouvá velkými kroky kupředu, což se projevuje také v kávovém odvětví. Vědci na australské Univerzitě UNSW od roku 2024 zkoumají novou cestu, jak extrahovat kávu pomocí vysokofrekvenčních zvukových vln. Jak tento proces extrakce probíhá a jaký je její výsledek?
Princip extrakce
Jak jsem již psal, při extrakci je využíván ultrazvuk. Ten vytváří takzvanou kavitaci v kapalině, což je de facto tvorba a následný kolaps mikroskopických parních bublinek uvnitř kávových zrnek.
Ultrazvukové vlny totiž rapidně snižují tlak. Právě při tomto jevu dochází k tvorbě zmíněných parních bublinek, které se však opět hroutí při kontaktu z vyšším tlakem. Tento jev narušuje buněčnou stěnu kávových zrnek, čímž je zapříčiněna dokonalejší extrakce chutí, kofeinu i ostatních aromatických a bioaktivních látek.
Tato metoda byla primárně testována na způsobu přípravy cold- brew. Z dlouhého několikahodinového procesu se náhle stala tříminutová záležitost, kavárny by tedy mohly servírovat cold- brew na počkání. Ultrazvukovou extrakci však vědci použili také v modifikovaném pákovém kávovaru.
Zajímavostí je, že je tento systém propojuje ultrazvukový měnič s varnou komorou přes kovový rezonátor, čímž se varná komora mění na výkonný ultrazvukový reaktor. Svým způsobem je tato technologie uplatnitelná v moderních kávovarech, nicméně se stále vyskytují výzvy, které bude potřeba překonat.
Plusy a mínusy ultrazvukové extrakce
Ultrazvuková extrakce výrazně mění chuť nápoje i rychlost procesu. Podle senzorických testů provedených v University of Queensland má výsledný nápoj menší hořkost, kyselost a výrazně hladší chuť. Zároveň je možné připravovat kávu pod menším tlakem a teplotou, čímž by mohla být snížena spotřeba přírodních zdrojů.
Otázkou však zůstává, jak zajistit konzistentní kvalitu kávového nápoje? Tento fakt může představovat velkou výzvu, stejně jako potenciálně vysoká cena kávovarů s integrovaným ultrazvukovým reaktorem. Dalším problémem je odklon od tradiční přípravy espressa, který může pro některé uživatele představovat překážku pro pořízení takového kávovaru.
Shrnutí
Ano, ultrazvuková extrakce by mohla přinést revoluci v extrakci espressa vzhledem k její rychlosti a efektivitě. Rychleji však pravděpodobně uvidíme cold- brew připravený ultrazvukem, kterým se výzkum současně zabývá více.
Pokud se tato technologie objeví také v pákových kávovarech, bude zajímavé sledovat, jaký dopad bude mít na extrakční proces. Kávový průmysl by se tím mohl opět mohl posunout na vyšší level.
