Jedním z hlavních součinitelů výsledné chuti espressa je mimo jiné veličiny také tlak. Někteří výrobci ve svých kávovarech používají konstantní tlak 9 barů, moderní vývoj kávovarů však přinesl variabilní tlakové profily, kterými se v dnešním článku budu zabývat.
Jak fungují variabilní tlakové profily?
Extrakce kávy je v kávovarech s touto technologií typicky rozdělena na tři části, při kterých se dynamicky mění tlak. Úprava tlaku umožňuje celkovou optimalizaci extrakce, díky které poté káva chutná mnohem vyváženěji a bez jakýchkoliv nežádoucích podtónů. Další výhodou je rovněž adaptace systému na jednotlivé druhy kávy, které pod rozdílným tlakem jinak reagují. Díky této technologii má barista široké možnosti, jak s kávou experimentovat a hledat nejlepší průběh extrakce pro danou odrůdu.
První fází je pre- infuze, během které se káva nasytí horkou vodou pod nižším tlakem, který se postupně zvyšuje. Mletá káva není vystavena teplotnímu ani tlakovému šoku, což umožňuje plynulejší extrakci chutí do espressa. Nejčastěji pre- infuze probíhá pod tlakem v rozmezí 2-4 barů.
Poté nastává hlavní fáze extrakce při 9 barech, při které se uvolňují hlavní chuťové složky. Právě hodnota 9 barů zajišťuje ideální vyluhování všech esenciálních olejů, organických kyselin, sacharidů a bílkovin z kávových zrn.
Posledním krokem je post- infuze neboli ramp- down, při které se pomalu tlak snižuje až ke konci extrakce. Tato fáze je obzvláště důležitá, jelikož pomáhá eliminovat přepálené a hořké kávové aroma v espressu.
Typy variabilních tlakových profilů
Kávovary používají tři hlavní mechanismy, kterými dosahují regulace tlaku při extrakci. První možností je manuální regulace, kterou využívá například kávovar La Marzocco GS3 MP – právě zkratka MP značí manuální kontrolu tlaku.
Druhou variantou jsou přednastavené tlakové profily v kávovarech. Takové kávovary nabízí programovatelné tlakové křivky, které si uživatel může přizpůsobit podle svého gusta. Zmíněný model GS3 nabízí také verzi AM, která implementuje právě automatickou profilaci tlaku. Mimo jiné tuto technologii využívá také špičkový kávovar Nuova Simonelli Aurelia Wave, který je momentálně skladem u nás v showroomu.
Třetí možností je softwarové řízení tlaku, které poskytuje maximální kontrolu nad extrakcí. Tento mechanismus využívá například prémiový kávovar La Marzocco Linea Classic S, který je rovněž k dispozici k osobní prohlídce v showroomu.
Výsledek
Dnes jsou již variabilní talkové profily skoro standardem v moderních a prémiových kávovarech – klasická extrakce pod 9 bary je pomalu za zenitem. Profilace tlaku zajišťuje výrazně lepší chuťový zážitek, takže si skvělé espresso mohou vychutnat jak zákazníci v kavárně, tak i opravdoví domácí nadšenci.
