HACCP je anglická zkratka pro Hazard Analysis and Critical Control Points. Jedná se o systém, který zajišťuje nezávadnost potravin. Dalším úkolem je identifikace a regulace rizik v každé fázi výroby, aby se předešlo zdravotním rizikům. Ze zákona je HACCP povinné pro každý potravinářský podnik v EU. V dnešním článku rozeberu, jak tento systém funguje.
Základní principy HACCP
Systém HACCP má přínosy jak pro spotřebitele, tak pro výrobce. Pomáhá totiž jednoznačně identifikovat závady a nebezpečí, které by mohly vzniknout při manipulaci s výrobky. Zároveň poskytuje řešení, jak případné problémy řešit, a tím minimalizovat výskyt zdravotně závadných potravin.
HACCP je jednoznačný a efektivní ukazatel funkčnosti zavedeného systému, zároveň slouží jako dobrá nástavba pro budoucí přechod dané firmy na mezinárodní úroveň.
Systém HACCP se ve všech gastronomických firmách řídí totožným postupem:
- Analýza nebezpečí = Kde může dojít k zdravotním rizikům? Jak moc jsou tato rizika závažná?
- Stanovení kritických kontrolních bodů = Určení fází výroby, kde lze rizika účinně kontrolovat.
- Stanovení kritických limitů = Určení maximálních/minimálních hodnot, které je nutné dodržet (teplota skladování potravin).
- Monitorování = sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
- Nápravná opatření = Stanovení ovládacích opatření pro každý kontrolní bod
- Ověřování = Navrhnutí ověřovacích postupů ze strany nezávislé osoby (potvrzení, že systém funguje)
- Dokumentace = zavedení evidence a dokumentace
Jak jsem již zmiňoval, HACCP je zákonně povinné na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin.
Jak to funguje v praxi?
Každý zaměstnanec je proškolený a seznámený s významem HACCP, zároveň je vedena kompletní dokumentace, která pomáhá objasnit případné chyby. Vypracovaný dokument se všemi kritickými body a podpisy zaměstnanců je vždy součástí provozovny.
V naší kavárně je zdravotní nezávadnost veškerých výrobků je zajišťována:
- použitím kvalitních surovin = kvalitní mléko, čerstvá káva a ostatní potraviny
- správným skladování surovin = Čistá lednice/sklad s optimální teplotou, která je pravidelně sledována
- správným skladováním již otevřených surovin = suroviny jsou čitelně popsány datem otevření, jsou skladovány odděleně a průběžně kontrolovány
- dostatečnou sanitací přstrojů a všech komponent po každé směně = důkladné umývání veškerého vybavení teplou vodou a patřičnými čistícími prostředky
