Kupujete výběrovou kávu, která nemá mouchy. Máte na baru špičkový kávovar. Přesto si zákazníci občas stěžují, že je káva nezvykle hořká a trpká. Než začnete vinit pražírnu nebo dáte padáka svému baristovi, podívejte se dovnitř vaší mašiny. Pravděpodobně se tam skrývá neviditelný nepřítel: žluklé kávové oleje a zapečené mléko.
Mnoho provozů se mylně domnívá, že kávovar stačí na konci směny jen „propláchnout horkou vodou“ a otřít hadrem. Pokud to s kávou myslíte vážně, tohle je cesta do pekel. Káva a mléko zanechávají stopy, na které obyčejná voda nestačí. Zde jsou 3 oblasti, kde vás kávová chemie zachrání před ztrátou zákazníků a drahými opravami.
Alfa a omega čistého kávovaru – Backflush
Většina kávy sice skončí v hrnečku, ale jakmile ukončíte extrakci, kávovar musí někam odvést obrovský přebytečný tlak z hlavy. Kdyby tuto funkci neměl, při sundání páky by vám nahromaděný tlak doslova odpálil použitý puk s kávou do obličeje (a to až do vzdálenosti dvou metrů).
Kávovar proto tento tlak odfoukne přes vnitřní ventil rovnou do odpadu. Tudy ale cestují i kávové oleje a jemná sedlina, které se v útrobách stroje pomalu zapékají. Zpětný proplach s chemií kopíruje přesně tento pohyb – čistí přesně ta samá místa, kterých se dotýká káva.
Důležité varování: Backflush provádějte pouze u čerpadlových kávovarů s trojcestným ventilem. Rozhodně jím nečistěte pružinové (manuální pákové) kávovary! Ty neodebírají tlak stejným způsobem a tlakovým proplachem s chemií byste si zničili těsnění v pístech hlav.
Jak správně provést backflush (každý den na konci směny):
- Příprava: Vezměte slepou páku, nebo z té běžné vyndejte klasickou misku a vložte tam slepé sítko (misku úplně bez otvorů).
- Chemie: Do slepého sítka nasypte zhruba jednu čajovou lžičku čisticí chemie (např. Puly Caff nebo Cafiza).
- Cyklování: Nasaďte páku do hlavy kávovaru. Zapněte výdej vody na 10 vteřin a poté na 15 vteřin vypněte. Tento cyklus zapnutí a vypnutí zopakujte několikrát za sebou.
- Vypláchnutí: Sundejte páku a opláchněte z ní zbytky prášku čistou vodou. Poté ji znovu nasaďte a celý proces zopakujte (např. 4× za sebou) už jen s čistou vodou, abyste z vnitřku stroje dostali veškerou chemii.
- Kompletní péče: Tento postup zopakujte postupně na všech hlavách vašeho kávovaru.
Nechte si záležet i na detailech: Rozpusťte si ještě malou lžičku chemie v hrnku s horkou vodou. Vezměte plastový zahnutý kartáček, namočte ho do roztoku a pečlivě očistěte gumové těsnění i vnitřní závity hlavy, kam se zamyká portafilter. Právě tady se ráda drží stará, žluklá sedlina.
Mléčné cesty
Pracovat s mlékem vlastně znamená pracovat s biologickým materiálem. Bílkoviny a mléčný tuk se pod vlivem horké páry okamžitě zapékají do parní trysky. Pokud máte automatický kávovar s hadičkami, mléčný tuk se postupně usazuje na stěnách trubiček. Výsledek? Tryska přestane šlehat mikropěnu, začne zapáchat a v nejhorším případě se stane rájem pro bakterie.
- Řešení: Pravidelné použití alkalického čističe mléčných cest (např. Rinza).
- Proč to funguje: Běžný jar na nádobí si se zapečenou mléčnou bílkovinou v tenkých trubičkách neporadí (a zanechá pachuť po citrónech). Profi roztok na mléčné cesty bílkoviny rozloží a tuky bezpečně odplaví. Parní trysku stačí přes noc namočit do roztoku a ráno ji jen otřít – bude se blýskat jako nová a vaše cappuccino bude opět chutnat, jak má.
Čištění mlýnku – zevnitř!
Nejvíce opomíjený stroj na údržbu je paradoxně velmi důležitá – mlýnek. Žluklé oleje a starý prach z kávy se usazují přímo na mlecích kamenech. Nová, čerstvá zrna se při mletí obalují tímto starým žluklým prachem, čímž se degraduje celá porce ještě dřív, než se dostane do kávovaru.
- Řešení: Průběžné čištění pomocí čisticích pelet (např. Urnex Grindz).
- Proč to funguje: Rozebírat mlýnek s nářadím v ruce je práce pro technika. Tyto pelety (často vyrobené z kukuřice nebo obilovin a bezpečné pro potraviny) ale stačí jednoduše nasypat do mlýnku a promlít jako kávu. Nasají do sebe všechny oleje, vyčistí závity kamenů a mlýnek je během minuty jako nový.
Čisticí chemie do kávovarů není jen hygienický standard, je to nástroj pro udržení kvality a chuti. Náklady na jednu lžičku prášku nebo odměrku roztoku denně jsou doslova haléřové položky. Naopak ucpaný elektroventil, výjezd servisního technika a naštvaný zákazník, který si už víckrát kávu nekoupí, vás vyjdou na tisíce.
Nevíte, čím přesně váš kávovar a mlýnek čistit? Nahlédněte do naší sekce Filtrace a chemie, nebo nám napište značku vašeho stroje. Rádi vám sestavíme čistící balíček na míru.
