Asi se shodneme na tom, že vést gastro provoz není žádná procházka růžovou zahradou. Zápasíte s náklady, fluktuací personálu a do toho se snažíte udržet kvalitu Vašeho produktu. Nakupujete výběrovou kávu, máte krásný interiér. Vaše espresso ale chutná v pondělí ráno božsky a ve středu odpoledne….asi ne tak jak byste si vy a zákazník představoval. Zákazníci si toho všímají. A ti nespokojení už se často nevrátí.
Základním kamenem úspěchu je samozřejmě odborné zaškolení. Pokud váš personál neumí správně nastavit hrubost mletí, nepochopí extrakci nebo neumí našlehat mikropěnu, nepomůže vám ani kávovar za půl milionu.
Pravda je ale taková, že i ten nejlépe vyškolený barista dělá pod tlakem ranní špičky chyby. Pokud se k tomu přidá střídání směn a brigádníci, zachrání vás jediná věc: kombinace vzdělaného personálu a chytře nastavené technologie, která eliminuje lidskou chybu.
Zde jsou 3 hlavní místa, kde vám na baru utíkají peníze i kvalita, a návod, jak je technicky vyřešit.
Volumetrika se oplatí
Mnoho majitelů si myslí, že plně manuální kávovar vypadá na baru víc „profi“. Během klidného odpoledne možná ano. Ale ve špičce je to obrovské riziko. Pokud váš barista musí u každého espressa stát a ručně vypínat průtok vody, ztrácí drahocenný čas. Stačí, aby se otočil k zákazníkovi, a káva se přeextrahuje a zhořkne.
- Spojte umění přípravy kávy s chytrou technikou. Barista díky kurzu ví, jak kávu správně nastavit a ochutnat. Vy mu ale práci usnadníte volumetrickým kávovarem (jako je např. La Cimbali M24 Plus z naší nabídky). Na něm nastavíte přesný objem vody. Barista jen nasadí páku, zmáčkne tlačítko a může se s klidem věnovat hostovi nebo šlehání mléka. Kávovar se zastaví sám – vždy přesně na mililitr. Výsledkem bude rychlejší obsluha a identická chuť v každém šálku.
Křivé pěchování a kanálkování
Lidská ruka není stroj. Pokud barista upěchuje kávu v páce (portafilteru) křivě, voda si najde cestu nejmenšího odporu. Vznikne tzv. kanálkování (channeling). Výsledkem je espresso, které nemá cremu, je vodové a kyselé. Navíc bolesti zápěstí z neustálého pěchování jsou u baristů častým důvodem marodění na nemocenských.
- Řešení: Eliminujte lidskou chybu.
- Základní upgrade: Vybavte personál kvalitním tamperem s přesnou základnou, nebo ještě lépe tzv. leveling nástrojem (distributorem), který kávu v páce srovná do dokonalé roviny ještě před samotným upěchováním.
- Profi upgrade: Pořiďte automatický pěchovač (např. Puqpress). Barista vloží páku a stroj ji upěchuje vždy dokonale rovně a pod stejným tlakem (např. přesně 15 kg).
Skryté plýtvání: Nepřesný mlýnek a levné misky
Víte, kolik kávy váš personál denně vyhodí? Pokud máte starý mlýnek s dávkovačem, ve kterém káva přes noc zvětrá, nebo mlýnek, který sype pokaždé jinou dávku, přicházíte měsíčně o tisíce korun v drahé surovině. Když je navíc v kávovaru obyčejná lisovaná miska z výroby, která se ucpává, personál musí neustále přenastavovat mlýnek, dělá zkušební porce a káva lítá do koše.
- Řešení pro vaše výdaje:
- Mlýnek s přesným časovačem (nebo váhou): Moderní Fresh mlýnky namelou kávu přímo do páky s přesností na desetiny gramu. Žádný odpad a žádné zvětralé zbytky.
- Precizní misky a sprchy (IMS/VST): Upgrade za pár stovek korun. Laserem vypalované dírky zajistí, že se misky neucpávají, voda protéká rovnoměrně a káva z vašeho mlýnku je využita na 100 %. Je to nejlevnější pojistka skvělé chuti.
Shrnutí: Nechte dělat stroje tu „černou práci“
Váš personál by se měl usmívat na zákazníky, prodávat dezerty a vytvářet skvělou atmosféru. Neměl by bojovat s nepřesnou technikou. Dobře vybavený bar (volumetrický kávovar, přesný mlýnek, precizní misky) znamená, že se i brigádník po krátkém zaškolení může přiblížit profesionálovi.
Udělejte si audit na baru. Spočítejte si, kolik kávy denně vyhodíte a kolik vás stojí pomalá obsluha. Investice do spolehlivé gastro technologie se vám často vrátí už za první sezónu.
