Určitě už jste to někdy viděli. Barista namele kávu, navrší v páce „kopeček“, zarovná ho a upěchuje. Jednou je tam 16 gramů, podruhé 19 gramů. Výsledek? Jeden zákazník dostane božské espresso, druhý „hruškovou vodu „. A vy jako majitel přicházíte o peníze.
Správné dávkování je základním předpokladem pro konzistentní chuť. Pokud chcete, aby vaše káva chutnala skvěle nejen když dá bůh, ale vždy, musíte přestat hádat a začít vážit.
Proč to „od oka“ nefunguje?
Kávová zrna mají různou hustotu. Tmavě pražená káva zabere v košíčku jiný objem než světle pražená, i když váží stejně. Spoléhat se na to, že „plná páka je tak akorát“, je nejčastější chyba, která vede ke dvěma extrémům:
1. Přeplněný košíček (Overdosing) Pokud dáte kávy moc (např. 20 g do košíčku pro 18 g), stane se následující:
- Zničení chuti: Puk se po nabobtnání přilepí na sprchu kávovaru. Voda nemá kudy protékat, hledá si cestičky (kanálkování) a káva je připálená a hořká.
- Nižší životnost stroje: Extrémní tlak namáhá čerpadlo a těsnění hlavy kávovaru, které budete muset měnit mnohem dříve. Vše se vám tím zbytečně prodraží a výsledek stejně bude stát za nic.
2. Poloprázdný košíček (Underdosing) Pokud je kávy málo, vzniká mezi kávou a sprchou příliš velký prostor.
- Bahnitý puk: Po extrakci v páce zůstane „polévka“, která se špatně vyklepává.
- Slabá káva: Voda proteče příliš rychle, nestihne se navázat na oleje a výsledkem je vodová, kyselá tekutina bez těla.
Respektujte velikost košíčku
Každý košíček (miska v páce) je vyroben na konkrétní gramáž. Většina moderních double-basketů (dvojitých misek), které v Kafeking nabízíme, je stavěná na 16 až 19 gramů.
Nejbezpečnější startovní bod pro většinu výběrových káv je 18 gramů. Tato dávka poskytuje ideální poměr pro tzv. brew ratio 1:2 (z 18 g kávy připravíte cca 36 g tekutého espressa), což je dnešní standard.
Význam množství kávy z ekonomického hlediska
Představte si, že vaši zaměstnanci dávají do každé páky „o trochu víc“, třeba o 2 gramy navíc.
- 50 káv denně x 2 gramy navíc = 100 g vyhozené kávy denně.
- To jsou 3 kg kávy měsíčně.
- Ročně takto „vyhodíte“ do koše kávu v hodnotě přes kolem 20 000 Kč.
Jak na to? Pořiďte si váhu
Váha ve světě kávy je běžný nástroj kontroly kvality. Barista by měl váhu používat buď u každé porce, nebo si alespoň často zkontrolovat nastavení časovače na mlýnku (tzv. kalibrace).
Tip pro vás: Vyjměte páku z kávovaru po extrakci. Pokud je v puku otisk šroubu ze sprchy kávovaru, dáváte kávy moc. Uberte gram, chuť se vyčistí a vy ušetříte.
