Brew ratio, neboli poměr přípravy, vyjadřuje vztah mezi množstvím použité kávy a výsledným množstvím nápoje. Poměr přípravy je velmi důležitý údaj, jelikož určuje sílu extrakce. Tomu, jaké brew ratio použít při přípravě různých nápojů, se budu věnovat v následujícím článku.
Jak brew ratio funguje?
Většinou se uvádí poměr (anglicky ratio), který ale funguje trochu jinak u espressa i u filtru. Typicky se uvádí:
- Espresso = hmotnost kávy : výsledná hmotnost tekutiny
- Filtr = hmotnost kávy : hmotnost vody
U espressa může být běžný poměr 1:2. To znamená, že z 18 g kávy by mělo vzniknout 36 g hotového nápoje. U filtru se často setkáme s poměry kolem 1:15 až 1:18. Například na 20 g kávy je vhodné použít 300 ml vody.
Jak jsem již uvedl – brew ratio určuje sílu extrakce. Optimální poměr přípravy zajistí vyváženou a harmonickou chuť espressa. Zároveň může být použit později pro kontrolu konzistence přípravy.
Orientační poměry přípravy pro různé nápoje
Zde vypíšu obecně používané poměry, které můžete sami použít jako základ pro svou recepturu.
- Ristretto: 1:1 až 1:1,5 (velmi intenzivní, sirupové)
- Espresso: 1:2 (klasický poměr, vyvážená chuť)
- Lungo: 1:3 až 1:4 (lehčí, více extrahované)
- Silnější filtr: 1:14 až 1:15
- Jemnější filtr: 1:17 až 1:18
Baristé často ze začátku pracují s poměrem 1:2, který následně přizpůsobí konkrétní kávě. Pamatujte na to, že poměr není úplně pevně daný. Nejdůležitější jsou právě lehké úpravy, které provedete, abyste dosáhli toho dokonalého espressa s hutnou cremou a jemnou chutí.
Jak pracovat s brew ratio?
To jsem již do jisté míry popsal, ale vysvětlím to ještě jednou a přehledně. Nejprve je dobré začít se základním poměrem 1:2 u espressa. Udělejte pár zkušebních káv, vše ochutnejte a sledujte klíčové ukazatele (crema, rychlost průtoku přes páku, chuť, vůně)
Výsledky si nezapomeňte přesně měřit a zaznamenat, abyste se mohli dále odrazit, kdyby náhodou poměr 1:2 nebyl zcela dokonalý. Nebojte se provádět změny, někdy i 1 gram kávy na 10 mililitrů dělá velký rozdíl.
Pakliže konečně přijedete na správný poměr – bezvadné. A tady se vám budou hodit zápisky (pakliže nemáte programovatelný kávovar, který si nastavení pamatuje), protože už znáte řešení i pro příště.
Řeknu to naposled – svět kávy není úplně exaktní věda. Poměry si s klidem můžete přizpůsobit na míru svým kávovým zrnům. Někdy je prostě lepší pevná pravidla odložit stranou a jít vlastní cestou.
