Nahá páka, anglicky bottomless portafilter, je alternativou klasického portaliteru. Jak už anglický název napovídá, v případě této páky chybí celá dolní část, tudíž je síto portafilteru doslova obnažené. Tento typ portafilteru s sebou přináší jak výhody, tak i nevýhody. V jakém případě je vhodné nahou páku použít, a kde naopak raději zvolit klasiku?
Výhody nahé páky
Při přípravě espressa patří mezi klíčové výhody oproti běžnému portafilteru především:
- Okamžitá zpětná vazba extrakce
- Hustší crema
- Lepší chuť
- Vizuální dojem
Asi nejvýraznější výhodou je právě okamžitá zpětná vazba. Nahou páku můžete jako baristé použít v kombinaci s precizním sítem ke tréninku nebo troubleshootingu espressa. Jelikož nahá páka nechává výstup espressa zcela odkrytý, krásně vidíte případné chyby v tampingu nebo distribuci kávy. Pokud se espresso trhá, stříká mimo střed nebo vytéká nerovnoměrně, ihned víte, že něco není v pořádku.
Nahá páka rovněž produkuje chuťově kvalitnější espresso. Tím, že při extrakci nedochází ke zbytečnému kontaktu s kovem v dolní části portafilteru, je chuť kávy o poznání lepší. Celkové zlepšení kávového nápoje můžeme zaznamenat také v oblasti cremy, která je díky nahé páce výraznější.
Bonusem nahé páky je její oblíbenost nejen mezi baristy díky estetickému vzhledu. Zákazníci v kavárnách také rádi vidí nahou páku, jelikož můžou sledovat naživo, jak probíhá extrakce espressa. Když k nahé páce přidáte ještě dřevěné prvky, jistě od zákazníků sklidíte mnoho komplimentů.
Nevýhody nahé páky
Jak už jsem psal, ne do všech podmínek je nahá páka vhodná, a to kvůli vyšším nárokům na přesnost. Nahá páka neodpouští žádné chyby, stačí špatná technika tampingu a dojde k spray effectu. To v praxi znamená, že espresso začne prskat všemi směry, což rozhodně nevypadá a nechutná profesionálně.
Ve vytíženém provozu se toto riziko rapidně zvyšuje, proto většinou v kávových podnicích vidíte především tradiční portafiltery. Nahou páku kavárny spíše zařazují jako doplněk, nikoliv jako výchozí nástroj.
Shrnutí
V kombinaci s kvalitním tamperem a precizním sítem může nahá páka posloužit jako výborný diagnostický nástroj pro espresso. Pokud ovládáte správnou techniku a máte čerstvé suroviny, připravíte lepší kávu než v klasickém portafilteru.
Pakliže jste ale úplný začátečník nebo barista ve vytíženém provozu, nahá páka pro vás nebude ideálním řešením. Jakožto provozovatel kavárny můžete zařadit nahou páku jako specialitu, která zaujme zákazníky.
